Basta escuchar durante una hora a Carlo Petrini (fundador del movimiento Slow Food), para entender la gastronomía desde los principios más básicos y elementales que jamás se debían haber perdido.
Lleva media vida luchando por los valores culturales, medioambientales y éticos, que envuelven a la gastronomía, y por ello fue homenajeado y nombrado presidente de honor en el Fòrum Vic. Títulos y galardones aparte, con sus palabras dejó claro quién era, o debía ser, aquellos días el protagonista: el producto. De hecho, al principio de su intervención dijo sentirse “muy contento” en Vic por la elección de la temática central “que también deberían tener otros foros”.
La filosofía de Slow Food se basa en las siguientes consideraciones: Los alimentos que comemos deberían tener buen sabor, deberían ser producidos de formalimpia sin perjudicar el medio ambiente, el bienestar animal y la salud humana; y los productores deberían ser recomensados de manera justa por su trabajo.
Petrini comenzó recordando el contexto en que echaba a andar Slow food: “Después del movimiento del fast food, en los noventa, la cuestión se volvió más problemática con la pérdida de la biodiversidad(…). En el momento en que más atención por parte del público recibía la gastronomía, ésta iba perdiendo”. Explicando cómo se estaban perdiendo especies vegetales y animales aprovechó para contar una anécdota. En una localidad, al Norte de Italia, históricamente se había producido un típico pimiento cuadrado. Él lo volvió a probar y, sorprendentemente, había dejado de tener su característico sabor. La razón es que habían comenzado a cultivarlos en Holanda con técnicas que los hacían durar más tiempo y adquirirlos en Italia a un precio más bajo. Curiosamente en Italia comenzaron a cultivar bulbos de tulipán, propios de Holanda.
Para Petrini este hecho significaba el inicio de la “locura colectiva”, la locura de un producto que destruye especies genéticas y sostiene economías con un concepto externo negativo. Desde su punto de vista en Italia, el presidente de Slow Food piensa en los muchos productos y especies que los antepasado dejaron y que han desaparecido o están a punto de hacerlo. “El queso es importantísimo, es patrimonio, un monumento, como una catedral, porque en su elaboración se oculta un saber de años. Si no se respeta esto tiramos a la basura todo un patrimonio y eso deberían saberlo los políticos”, sostiene Petrini.
“No es justo que el concepto de la gastronomía permanezca en un plano tan parcial, lo digo aquí y lo digo en todo el mundo a chefs, periodistas, políticos… Éste es un momento histórico. Cuando más auge tiene la gastronomía es cuando más maltratada está la materia prima”. Y añadió: “Si la población campesina es cada vez más vieja y dentro de diez años no vamos a comer ordenadores ni revistas gastronómicas, ¿quién tendrá la reponsabilidad de la salud de nuestro vientre?”.
El autor de Bueno, limpio y justo” aborda en su obra la gastronomía en toda su complejidad; entendiendo que en ella están implicados otros muchos campos como la economía, la salud, la antropología, la química, la física, la agricultura, la política…
Carlo Petrini tiene claro que la comida es la única razón por la que estamos vivos: “No soy creyente declaró pero si lo fuera sería porque Dios ha dado placer a dos cosas: comer y hacer el amor”. Según su punto de vista, todos somos gastrónomos desde el primer acto de vida. “En el primer acto, la madre da de comer al hijo y el hijo le da placer a ella. Por tanto concluye Petrini es una relación de amor y reducir hoy la comida al business es la asquerosidad más grande”.
