Durante la Sigep 2007, se llevó a cabo del 20 al 24 de enero en la Fiera di Rímini, Italia, el Concurso Internacional por equipos de “Gelato in Tavola” donde se premia a los mejores helados presentados, no ya como postre o golosina, sino como constituyentes de platos salados.
El concurso “Gelato in Tavola” ha sido creado para estimular este proceso, para evidenciar los nuevos talentos, para confrontar ideas, experiencias, tendencias y culturas diversas. En la competición, de altísimo nivel internacional, se enfrentaron equipos compuestos de un heladero y un chef de cocina.
Los equipos participantes debían presentar tres tipos de elaboración: plato de entrada, plato principal y postre. Cada plato (entrada y principal) debía incluir un helado que debería estar en armonía con la elaboración desarrollada por el chef. Además, el equipo propondría el vino que corresponde para cada plato.
Para el Concurso fueron invitados profesionales europeos y extraeuropeos. Las ocho equipos elegidos participaron en la competición frente al público del 21 al 22 de enero. Un jurado internacional constituido por técnicos y periodistas especializados tuvo a su cargo asignar el Trofeo “Buontalenti d´Oro” al equipo mejor clasificado.
• Equipos inscritos:
España, Grecia, Alemania, Italia, Ucrania, Japòn, Brasil y Argentina.
• Las pruebas del concurso
1. Plato de entrada: el helado como uno de los componentes del plato.
2. Plato principal: una selección, de carne o pescado, donde el helado represente uno de los componentes del plato.
En estos dos puntos el helado debe ser hermanado al elaborado de cocina como un helado salado.
3. Postre helado: una monoporción de helado servida sobre un plato.
4. Vino: cada equipo lleva consigo el vino correspondiente a la presentación
El comunicado oficial emitido por el gabinete de prensa del XXVIII Salón Internacional de Heladería, Pastelería y Panadería Artesana, no dejaba lugar a dudas: «Il gelato salato conquista la tavola!», rezaba. El ganador del Bountaleti d’Oro fue el equipo de España representada por la Rioja, a través de un selecto equipo de cocineros, heladeros y reposteros formado por Francisco Carretero, Andrés Sirvent, Ventura Martínez y Juan Ángel Rodrigálvarez. La competición fue durísima, según palabras de Ventura: «La verdad es que nuestro objetivo era entrar entre los tres primeros porque pensábamos que al estar en Italia el jurado iba a barrer para casa. Además, los argentinos, que eran geniales, llevaban los dos años anteriores quedándose en tercer lugar». ‘Aromas del Mediterráneo’ fue el plato que terminó de cautivar a un jurado en el que había periodistas de la RAI, especialistas internacionales y maestros heladeros del máximo prestigio mundial: «El momento en el que nos dijeron que ganábamos fue espectacular», relata Ventura, «ya que fueron diciendo desde los últimos hasta el ganador y cuando vimos que habíamos superado a los anfitriones nos volvimos locos de emoción».
Los representantes de La Rioja han elaborado un menú compuesto por tres platos. El primero de ellos ha corrido a cargo de Ventura Martínez y lleva por título ‘Aromas del Mediterráneo’. Está compuesto por rape, salmón y tocino ahumados, cebolla y brotes, cubiertos por una fina campana de azúcar. El rape del plato estaba acompañado por un helado de aceite virgen, con el salmón se ha servido un helado de pimienta rosa y con el tocino uno de tomate con un toque de vodka, tabasco y pimienta negra. Todo ello maridado con un vino Gran Reserva de 1964.
El autor del segundo plato ha sido Paco Carretero y se llama ‘La Rioja, su huerta y su sierra en perfecta armonía’. Ha sido elaborado con el lomo de un corderito lechal de Cameros macerado con vino blanco fermentado en barrica y moscatel de grano menudo con hierbas aromáticas, acompañado por alcachofa, guisantes, alubia verde y coliflor. Un helado de pimiento rojo ha puesto el toque final al plato, que se ha acompañado con un vino moderno de las Bodegas Ramón Bilbao.
Finalmente, ‘Sinfonía floral’ es el nombre del postre elaborado por Juan Ángel Rodrigálvarez. Está compuesto por un bizcocho de almendras con un cremoso de cobertura africana con cacao criollo y trinitario en su interior y una crema inglesa de rosas, cubierto por una fina película negra. En su base lleva salsa de garnacha y encima de un mazapán de yema había un helado de flores de violeta acompañado por un vino blanco criado en barrica.
