Un fenomeno está removiendo el escenario culinario a nivel mundial. Es una revolución en las técnicas, las texturas e incluso en los sabores y es uno que quiere revolucionar la forma como vemos el arte o mas bien debieramos decir la ciencia de cocinar
La gastronomía molecular es la aplicación de la ciencia a la práctica culinaria. Aunque ha sido ùnicamente en la última decada que los Chefs superestrella como Adriá y Blumenthal han elevado la cocina molecular al status de culto sus raices se remontan a los años 60’s. El término fue acuñado por el científico Frances Hervé This y por el Físico hungaro Nicolas Kurty. Ambos han investigado la preparación de la comida de manera científica. Kurti dió una presentación en 1969 llamada “El Fìsico en la cocina” y This ha estado ensayando las viejas creencias de la cocina desde 1980.
This y Kurti a quienes se unió el crítico Harold McGee, decidieron que una nueva disciplina debería crearse dentro de la ciencia de los alimentos a la que llamaron Gastronomía molecular y fìsica.
Los objetivos fundamentales de la gastronomía molecular fueron definidos por This:
Investigar los proverbios, dichos y creencias de la gastronomía y la culinaria.
Explorar las recetas existentes.
Introducir nuevos técnicas, ingredientes e instrumentos en la cocina
Inventar nuevos platos
Usar la gastronomía molecular para ayudar al público en general a entender la contribución de la ciencia a la sociedad.
El trío organizó el Seminario Internacional en Gastronomía Molecular en 1992 = un simposio bianual que sirve como punto de encuentro para los chefs con estrellas Michelin y los científicos. Mientras el symposium fue un vehículo efectivo para promover el desarrollo de la cocina molecular, la consecuencia fue que los chefs colaboradores tales como Pierre Gagnier llevaron los resultados de su experimentación a la mesa. Este movimiento minoritario pronto se convirtió en una revolución.
Armados con nuevos conocimientos acerca de las técnicas de cocina y los ingredientes los entusiastas empezaron a progresar en el descubrimiento del por qué de las viejas creencias. Usando las técnicas científicas hoy los chefs saben cómo las propiedades físicas y fisioquímicas pueden alterar el sabor y la textura de los alimentos lo que ha derivado en el descubrimiento de nuevas métodos de conservación. El impacto de la temperatura en la absorción del agua y la oxidación de las grasas han resultado en nuevas maneras en el tratamiento de los ingredientes.
La investigación también ha dado a conocer las cualidades organolépticas de las plantas y ha permitido a nuestros sentidos reconocer aromas y sabores. Esto a su vez ha acelerado la comprensión de la ciencia detrás de los sabores, esto ha resultado en nuevas combinaciones de sabores algunas de ellas insólitas pero muy exitosas como el maridaje del chocolate blanco con el caviar (Restaurante Fat Duck)
Usando las instrumentos antes usados en otras industrias, se han creado nuevas texturas. Al usar los estándares de laboratorio para los sistemas de purificación de agua para generar agua deionisada se se ha logrado retener el color y la textura de los vegetales y crear gelatinas con una consistencia casi liquida, se han creado nubes de sabores, laminas de leche, apetitosos dulces y azucares no dulces.
Para el chef Emmanuel Stroobant del Restaurante SaintPierre The Restaurant en Singapur ver a la comida desde un punto de vista científico no sólo le ha inspirado para explorar nuevas técnicas pero también a ver un aspecto olvidado: La percepción psicológica de la comida,.
Con esto en mente, los Chefs están infundiendo una nueva forma de placer en la comida – el gozo de ser sorprendidos. Así encontramos platos con helados de sabores inusuales, huevos de codorniz aromatizados con olores a hierbas envueltos en láminas de caramelo, como dice el chef Pairet, “hay muchos verbos que pueden describir un buen plato – y sorprender es uno de ellos”.
El hecho es que lo que estamos viendo hoy no es màs que una progresión natural. A pesar de la enorme diferencia, el movimiento de la gastronomía molecular no es más que la evolución de la revolución culinaria que fue la Cuisine Nouvelle sólo que ahora desde el punto de vista molecular.
Ahora en su infancia, la gastronomía molecular tomará un tiempo antes que el público logre entenderla. En vez de extenderse tanto en la teoría sería más placentero si todos pudieran apreciar el vigor que el movimiento molecular está infundiendo en la escena culinaria.
Después de todo el conocimiento sólo puede promover más creatividad y ahora mismo cada nuevo ion de conocimiento de la ciencia culinaria está canalizandose en imaginación. Y mientras la gastronomía molecular empuja al chef a explorar en la ciencia culinaria, antes y màs que un científico es un artesano. La ciencia afila sus instrumentos, su corazón lo empuja y los dos juntos forman el arte de alimentar el alma y el cuerpo.
